エントリ

船場吉兆、食べ残し料理を別の客に(asahi.com 2008年05月02日21時58分)

 営業停止前の話のようですが、こんなことをやっていながらよくもまあ「高級料亭」と名乗っていたものです。

 今回の公表は膿を出し切ろうという姿勢の表れとして評価しますが、2ちゃんねる(痛いニュース)でも指摘されているように、これは産地偽装より客をばかにした話です。

 このまま口をつぐんで後で発覚した場合のほうがダメージは大きいという判断は正しいと思いますが、しかし「高級料亭」(あえて括弧書き)としては、最大級のダメージであろうと思います。

 このニュースを見てまた行こうという気になる常連さんはいったい何人いるのでしょう。
 常連さんにだけはそんなことはしてなかったというのでしょうか。

 私は一度も船場吉兆で食べたことはありませんし、これからもたぶん食べる機会はないと思いますので個人的には何の関係もない話ですが、どれだけの範囲の従業員の皆さんが知ってたのでしょうか?
 それだけが気になります。
 従業員の皆さんのプライドの問題として。

関連報道追記
 「今はいっさいない」使い回し疑惑で船場吉兆料理長 一問一答(産経ニュース)
 「恥ずかしくて言えなかった」料理長謝罪 醜態どこまで船場吉兆(産経ニュース)

 やっぱりみんな知ってたんですね。
 女将だけ知らないというわけにはいかんでしょうね。
 知ってて今まで言えなかったというのは、それだけはやってはいけないことという自覚があったからだと思います。
 もう、「船場吉兆」というブランドを維持する意味がないみたいです。
 まったく何のブランド価値もありません。

さらに追記
 船場吉兆 食べ残し料理事件

 女将の責任についての大方の疑問を端的に指摘してます。
 万が一、百万が一にも女将が知らなかったとしても、こんな重大かつ深刻な記者会見を「外出中」を理由に欠席するなんてのは完全に女将失格でしょうね。(←超控えめ記述)

| コメント(90) このエントリーを含むはてなブックマーク  (Top)

コメント(90)

日本伝統のもったいない精神の権化という面も見えますね。
これまで食中毒事件など起こしてこなかった点に、食材を美味しく安全に食べつくせるまでに仕上げるプロの料理技の真髄を感じます。いやしんぼの私としては(笑)。

顧客に高いお金を払ってもらっているから、せこいことはしないとは言えないですよね。
それは顧客側の勝手な思い込みというか。希望というか。
医療業界でも、美容形成外科では、一般病院では見られないとってもせこいことが行われているらしいですし。

顧客に害を与えない範囲で、見えないところで、良く言えば、経営努力をしているということか。
内部告発等でそれが表に出ればその経営努力も終わりですけど。

食べ物に関していうと、手のつけられていない十二分に食べられるものが残飯となっていくのは残念ではあります。コンビニのお弁当、ファーストフードのドーナツにしても。

食べ物やその原材料が値上がりしていると騒がれているわりに、そういう無駄は野放しのまま。上質のサービスを重要視すればするほど、無駄は増えるのだろうな と、解決方法が分からない矛盾を感じます。

>顧客に害を与えない範囲で、見えないところで、良く言えば、経営努力をしているということか。
こういうことは経営努力とは言いませんよ。

経営努力というのであれば、少なくとも
1)客が箸をつけていないことを証明できること。
2)使い回しの鮮度管理がなされていること。
3)使い回しを客に開示すること。
程度はクリアすべき課題です。

今は回転寿司ですら、鮮度管理のシステムは有しているのです。
#有効に機能しているかは知るすべはありませんが。
回転寿司の数十倍高額の商品を売っていながら、
高かろう悪かろうでは何も弁明できる余地はないです。

これまでお客さんはおいしく食ってたんですよね。
ならいいじゃないですか。

ブランドに金を出すことのバカさ加減に気が付いたなら
よかったんじゃないかな。そとも死ぬまで直らないかな。
客の側のことですけどね。

料理を出される方としては、いくら箸をつけていなかったとしても、使い回しはやはり気持ちのいいものではありませんね。
サービスの提供者としてはこの点でアウトですし、「ばれなけりゃやっていい」という考え方はモラルハザードを引き起こしますので、この点からも船場吉兆は責められて仕方ないと思います。
しかし、この場合もっと責められるべきは「料理を残した奴」でしょう。
そもそもこいつらが出されたものをきちんと食べていれば使い回し自体起きなかったわけだし。
食べ物に対する感謝の念というか、そういうものを忘れてしまっていることも問題だと思うのですが、どういうわけかマスコミ各社はそういうところまで踏み込みませんね。何でなんでしょう。

都市伝説の一つに、喫茶店のサンドイッチに付いてるパセリの回転使用、というのがありますが、あれは手間のわりにコスト削減効果がないので全くといっていいほど行われていません。つまり、安心して召し上がれ!ということですが、食材の価格が上がればコスト削減効果が大いにあるので、「高級」料亭では料理の回転使用が行われていた、ということですね。
他の料理屋さんが大迷惑ですね。ここまで来たら、調理場をガラス張りに(もしくはモニターで公開)して、刺身を切っているところや、天ぷらにころもをつけているところまでお客に見せないと、信用の回復は難しいでしょうね。お客も料理も「いちげんさん、お断り」とはね・・・。

エントリーに 「従業員の皆さんのプライドの問題として」とありますが、一流の料亭で働く料理人としてのプライドを持って心を込めて造り上げた料理を、客が全く手をつけず、そのまま Uターンして戻ってくるのを何回繰り返されたら、プロとしての心が萎えていきますかね。

プライドを大切にする料理人だったら、そういう客の多い料亭では働けないように思います。

客の方はどういう気持ちで残すのでしょう。料理人の気持ちとか当然考えないのでしょうね。高いお金を払えば、サービスをする側への思いやりなど、考える必要などない。
日本の「上流」ぶっている人々の姿がちょっと垣間見られた気がします。(本物の上流の人はそうではないと信じます)

ちなみに、私は、ご飯粒一つ残しません。まあ、単なる食いしん坊、プラス、貧乏性なのですが。

>ちなみに、私は、ご飯粒一つ残しません。

私が幼少の頃、親や大人たちは戦争時代を体験している人達ばかりで、「米のご飯を食べられるだけでも・・・」ということをよく言い聞かされており、それこそ、ちゃわんを舐めるごとく、一粒も残しませんでした。
現在でも、世界では、食事を満足に食べられない人達もいらっしゃると思います。
こんな事を書き込んでも、今の飽食日本の人たちにはあまりピンとこないのでしょうね。

「うまいものを食べに行く」 ためだけに利用されているとは限らず、むしろ接待とか密談とかの場として使われている (したがって客が別にありがたがって出る物ぜんぶ平らげようとも思っていない) こともままある、という構造的な問題ですよね。

ただ、その分のお代はいただいているという建前である以上は、申し開きがつかないのは当たり前すぎる話ですが。

せめて従業員の賄いに回すとか、そういう「活用」の仕方はないんでしょうかねえ。
飲食業界に身を置いたことがあるわけでもなく、素人の思いつきですが。

今回の件、法令の想定外で取り締まることもできないとか。でもこの手の話これまで全く聞かないわけでもないですよね。法整備が遅れているのは、関係者が怠慢なのではないかと思う昨今です。

>日章旗さん

 なんでもかんでも法律で規制すればいいってもんじゃないと思います。
 というか、今回の件は法律以前の商道徳の問題でしょう。
 高級料亭としてのブランドは完全に地に落ちたと思います。
 こんなことまで法律で規制しなきゃいけなくなったら世も末です。
 しなきゃいけないのかも知れませんけど。

 ちなみに、これは客のマナーですが、回転寿司だって一旦手に取った皿は元に戻さないというのがルールじゃなかったでしょうか?

特段理由もなく出された食事を丸ごと残すなんてのは、人間の品性の問題でいいことか悪いことか語るまでもないと思います。マスメディアがわざわざ踏み込む必要のある話でしょうか。

真に最高レベルのサービスを提供するには、(従業員、職人のモチベーションも考慮するなら)そのような客など入れさせない努力が店側には必要なのかもしれません。客側の視点から言えば、最高のサービスとはお金を払っただけでは手に入りがたいものなのでしょうね。私の実家が京都の商家だからというわけでもないでしょうか、そう感じました。

とはいえ、普通の人がそういう類の最高レベルのサービスを受けられるわけもなく(私など一生に一度も無理そう)、普段は手頃なレベルのサービスを提供してもらうことになるんですが、それでも店側が守らなければならない一線ってものがあるはずで、飲食店が1度客に出した物をもう1度出すことなど、その一線を超えた典型例じゃないでしょうか。大体残された料理は味のチェックに使えばいいのです(そのような流用もどうかと思う料理人は多いかもしれませんけど)。

要は、完全に料理を残す(ロクでもない)客がいたからって、船場吉兆の行為をほんの少しでも免罪する気には一切なりませんね。次元の違う問題ですもん。船場吉兆のそれは職業人としての誇りの問題。今抱えている従業員の事情もあるのかもしれませんが、素直に閉店して、一からやり直すべき状況かと思います。

私は以前インド料理屋(厨房)と結婚式場(会場係)でバイト経験ありますが、使いまわしはしてませんでしたね・・・うん。

ただインド料理屋では手付けていない料理は、まかない用としてバイトに廻ってきたし、結婚式場では終了するといの一番に花嫁席に駆け上り料理を貪り食っておりました。
※花嫁は料理に手を付けないのが殆んどなので。

かの路山人先生も
残飯をむやみに捨てるなと書いておられる

客にもう一度出せとは書いてないが
まかないなら美談かも

使いまわし料理を最初の時と同じ値段でもう一度客に供している、という時点で、食品衛生法の問題ではなく詐欺事件なのではないのでしょうか。

詐欺構成も不可能ではないかもしれませんね。

実は私も何かひっかけられる法律がないのか考えていました。
景表法の優良誤認表示(4条1項1号)とか、どうでしょうね。

・「著しく優良」 の要件に主観的な価値 (材料はもちろん作ってからの時間も変わらなくても、他の客の膳の前を通ってきたか否かで変化する「ありがたみ」) をも読み込むことができるか
・そして 「他の客の膳から下げてきたものでない」 ということもお品書き等に 「表示」 されていると解することができるか
・いつも 「使い回し」 を出しているわけでは当然なく、時と場合によるが、「表示」(お品書き等)自体は客観的に不変であることは解釈上どう影響するか (「表示行為」を個別の客ごとに切り分けて評価可能か)

というハードルがあるでしょうか。

ま、頭の体操がてら。

社長が謝罪会見したようですね。

「調理場に料理が下げられた後は私の認識する余地はなかった」と釈明した。 そのうえで「今になって考えれば本当にむちゃくちゃなことをしてくれたと反省の気持ち。 恥ずかしいと思っている。私がお客さまの立場なら絶対に許せないこと」と深く頭を下げた。

「むちゃくちゃなことをしてくれた」と「反省の気持ち」が繋がってないような気がするのは私だけでしょうか。

私の義兄も寿司をメインとした小さな料理屋をやっています。従業員も家族中心の小さな店ですが、客の残したものを賄いや家族で食べることにまわすことがあっても、他の客にまわすことはありえません。それが料理人としての最低限のプライドのようです。(以前、義姉が残り物を勿体無いと「他のお客さんにまわそう」と言った時、「冗談じゃない。何考えているんだ!」とかなり怒っていましたから。)

料理人である料理長が進んでそんなことを発案したり、実行したとは思えません。何やら、北海道のミートホープ事件のように、創業者一族に逆らえない従業員が、加害者でありながら被害者であるという構図のように思えます。

高級店に限らず、ファミレスであってもオーダーした客はまさか他人の食べ残しが回ってくる事を予想している人なんて居ないでしょう。

手を付けてない料理を勿体ないからと従業員に下げ渡すお店もあるんですね。
弟がバイトで勤めていた中華料理店(ランクとしては高級の部類)では手を付けていようが、いまいが、全て廃棄だったそうです。(かなり昔でエコの意識が少ない時代だったからかも知れませんが)
何故かと言えば、故意のオーダーミスを防止する為と雇用時点で説明があったそうです。
賄い料理は質素なもので、目の前で捨てられていく高級料理に何度も「捨てる位なら自分に食べさせろ!」と思ったとか。

現在も営業しています、その店。

>No.15 みみみさん
>No.16 fuka_fukaさん
他ブログですが、春霞さんがその辺色々な可能性を検討してらっしゃいました。
・品書きどおりの商品を提供したとしても、それが残飯(=ゴミ)であるなら債務の不履行にあたる可能性がある
・残飯と知らずに食べさせ、かつ正規料金を徴収して精神的&財産的被害を与えた不法行為に該当する可能性がある
・残飯となったことで価値の下がった(もしくは消滅した)商品について正規の対価を要求したことで詐欺的利得を行ったと見做しうるかもしれない
・その不当利得分について正確に税務申告していなかった可能性がある

なるほど、です。

私が行きつけていた飲み屋のご主人に拠ると、なんでも飲食店と言うものは「原価率」が法律だか政令だかで決められていて、それを逸脱した値段をつけてサービスを提供することが禁じられている由。
その話が事実だとすると、その「原価率」に関わる法令の点でも船場吉兆は逸脱を行っていたということになるのでしょう。

>No.15 みみみさま
>No.16 fuka_fukaさま

5月5日付けのBecause It's Thereブログにおいて、春霞さんは同様に詐欺利得罪の成立すると次のように論じてますね。

船場吉兆は、残飯と知りつつ、残飯であると告げることなく、お品書きどおりの価値のある料理だと騙して、客に対して客観的価値の下がった残飯に対して3千〜3万6千円ほどの正規の料金を請求し、支払いを受けたのです。要するに、船場吉兆は、騙して飲食料の二重取りを行ったことになります。そうなると、船場吉兆には、残飯を出した客に対する詐欺利得罪(刑法246条2項)が成立すると考えられます。

やはりお品書きを見ただけでは、まさか残飯の使い回しとは誰も思わないから詐欺罪成立、という論法ですね。ただし、誰が、何時、どんな残飯料理を出されたのか、という犯罪事実の証明が非常に困難では無かろうかとも言ってます。


誰か昨年オレが食べたとき味がおかしかった、残飯を食わせたのに違いない、損害賠償プラス慰謝料請求じゃぁ〜、と民事訴訟でも起こさないですかね。船場吉兆がどのように抗弁するのか見物(みもの)です。

お客様にお出しした天ぷらにはお箸をお付けになりませんでした。これはお客様の席を担当した仲居が証言しており間違いございません。私ども船場吉兆では、客が料理に箸を付けたかどうかについては良く確認して調理場に伝えるようにと、日頃から中居を厳しく指導しておりますのでこの証言は信頼できます。訴えてこられたお客様はそもそもお食べになられていないのですから、残飯を食べさせられたとの訴えは事実無根です・・・なんてネ。

No.14 たぬきさま
トピズレで恐縮です。
ご投稿を拝見し、思い出しましたが、高級洋食屋さんで高級なワインを頼んだときなど少し残すのがマナー(?)なんだそうですね。
つまり、ワインセラーで将来のソムリエを目指して働いている人に「高級ワイン」の香りや味を覚えてもらうため、だそうです。(私は伊丹十三さんのエッセイで読んだ記憶があります)
将来のソムリエとはいえ、下働きの人のために高いワインをあける訳にはいかない、でも、味や香りを覚えてもらわないとよいソムリエにはならない、だから希少なワインや高級ワイン(値段的には非常に高いワイン)を頼んだ客は、「将来の投資」として少し残し、未来のソムリエを育てるのだそうです。えぇ話やなぁ、と思います。

欲に目がくらみ、商売人として、料理屋として越えてはいけない一線を踏み越えてしまった創業家と、彼らに魂を踏み潰された料理人たち。再生への道がさらに遠くへ行ってしまいましたね。

もうこれ以下はないとこまで堕ちたのだから、創業家には出て行ってもらい、開き直って、のれんに頼らず大衆向けに素朴で美味しい料理を出す店に生まれ変わらんかな。

>No.20 惰眠さま

私が21の投稿ボタンを押して飯食いに行って戻ったら、モロカブリしてました。
大変失礼しました。

>飲食店と言うものは「原価率」が法律だか政令だかで決められていて、それを逸脱した値段をつけてサービスを提供することが禁じられている由。

これはあくまでメニューの料理自体の値段でしょうね。
高級店(特に和食)は席料、個室使用料、サービス料が別会計で請求されるのが普通で、これらは全て言い値です。
これを含んで頭数で割ると夜の会席料理で10万円越すなんて珍しくありません。
結局はそれでも食べにいくか?という市場原理なんだと思います。
お客が減って経営が苦しくなったのならば「それだけの魅力」が乏しくなったという事で、経営者はそこに気が付くべきだったんですよね。

>No.22 通行人1様

心が温まるようなお話をありがとうございます。

No.20 惰眠さま
No.21 法務業の末席さま

示し合わせたかのように(笑)、ご教示ありがとうございます。
春霞さまのところは見逃しておりました(^^;

「原価率」については、実際に販売する価格に対する制約ではなく、単に税の計算で使われるというだけのもの(税務当局の設定した原価率と自社のそれが乖離していると税金を余計に取られることがあるだけ)では・・・?
飲食業で関係するとすれば、消費税の簡易課税くらいしか思い当たりませんが。
感覚的には、惰眠さま行きつけの飲み屋のご主人に若干誤解があるような気がしますが、税務に携わってる方のほうが正確にご指摘いただけるかも(とやんわりと召喚^^;)

詐欺は、解釈上「欺罔」と「錯誤」の点をクリアしたとしても、春霞さまも指摘されているとおり、立証が厳しいと思います。
刑事事件の場合には、個別の犯罪行為の特定(「使い回し」の提供を5W1Hで)が不可欠になり、仮に一部成功しても余罪のほとんどが埋もれたままでしょう。

それに比べれば、公取委が景表法でやるほうがまだ相対的に現実味があるかなあ、と。

>No.26 fuka_fukaさんへ

>税務に携わってる方のほうが正確にご指摘いただけるかも(とやんわりと召喚^^;)

私は税理士事務所に勤める者ですが、春霞さんのあの「税に関するコメント」についての「根拠」はさっぱり理解できません。

>「原価率」については、実際に販売する価格に対する制約ではなく、単に税の計算で使われるというだけのもの(税務当局の設定した原価率と自社のそれが乖離していると税金を余計に取られることがあるだけ)では・・・?

「推計課税」のことを仰りたいのでしょうか?

>飲食業で関係するとすれば、消費税の簡易課税くらいしか思い当たりませんが。

簡易課税制度は単に「課税売上高」に「みなし仕入れ率(飲食店業は第四種事業のその他の事業-みなし仕入れ率60%)」を乗じて消費税を計算してもよいという「特例」(ただし要件あり)であり、今回の件と関連性はないと思われます。

>No.26 fuka_fukaさんへ

すみません。自己レスに訂正です。

春霞さんのあの「税に関するコメント」についての「根拠」はさっぱり理解できません。
⇒「さっぱり理解できませんでした。」

>消費税の簡易課税くらいしか思い当たりませんが。

私の説明は「蛇足」だったかもしれません。

No.12 ふみさん のコメントは私のコメントに対するカウンターでしょうか?(自意識過剰かな?)
ともあれ私も客の低いモラルを持ってして船場吉兆を免罪する気はありません。
ただ、「船場吉兆だけ叩いてりゃいいの?」とも思いますね。
一説では日本の食料廃出量は年間2000万トンとのこと。
一方、世界の飢餓人口は8億5000万人
「品性の問題」だけではすまされないように思いますが?
確かに次元の違う話ですが、これをきっかけにみんなが考えるように問題提議してみては、とマスコミに期待したんですがね。

度々、すみません。
お恥ずかしいのですが、No.27の自己レスに「誤り」があったので訂正します。

>簡易課税制度は単に【課税売上高】に「みなし仕入れ率(飲食店業は第四種事業のその他の事業-みなし仕入れ率60%)」を乗じて消費税を計算

⇒【課税売上高】ではなくて【課税売上高に対する消費税額】
正確には【その課税期間の課税標準額に対する消費税額からその課税期間における売上げに係る対価の返還等の金額に係る消費税額の合計額を控除した残額】でした。

「スレ汚し」してしまい、申し訳ありませんでした。

No.29 べざとるさん
お金とか、物質とか、うまい具合に回りませんね。
日本の中でさえ、飢餓で死んでいる人がいるのに、そこにあまっている(あまらせている)食料が行き渡らない。
料理店で客が手をつけずに残ったものを再加熱、生のものであれば調理して、そのことを明記して、非常に安く売る、またはボランティアで配達する、というようなことはできないでしょうか。
中国製の冷凍食品よりよっぽどいいと思います。

二度付け禁止の串かつ(二度付けする人がゼロとは考えづらい)を平気で食べる人は大勢いるのだから(私もその一人)、利用者は多くいそうだけれど。
「高級料理店で一度お客様に出したものです。箸をつけてないと思われる状態のものを再加熱再調理いたしました。」という豪華なお弁当を私に毎日50円で売ってくれないかな。残してくれたお金持ちのお客様に感謝しながら食べますよ。

食物の「再」利用・・・。難しいですね。
昔、サトウサンペイさんの「フジ三太郎」という漫画で「残飯」を分けてあげるという話が「バカにするな!」みたいな批判を浴びたことがありました。サトウさんは「善意」を表現したかったようですが、上手く伝わらなかったようです。とはいえ、無駄に捨てられる食物で多くの命が救われるわけですから、なんとかしなければならない課題だと思います。スーパーのお惣菜なら半額タイムサービスができるけど、コンビニはそれができないようですね。法律の問題なんでしょうね、
漫画の話で思い出しましたが、「美味しんぼ」では「高級料亭」の「残り物」で宴会をする人たちの話もありましたね。で、実は彼らが一番冷静に各料亭の料理人の腕の評価をしていた、というお話だったと記憶しています。

法は知らな損さま

半端な召喚(^^;)に応じていただきありがとうございました。
ちょっと私の書き方も半端でしたので、後で改めて整理して私の疑問を書いてみたいと思います。
とりいそぎ。

>fuka_fukaさん
>法は知らな損さん

ご教示ありがとうございます。
もとより私が聞きかじったのは、飲み屋で一杯以上きこしめた上で酒の肴に出た話ですので色々と正確性に難があると思います。お書きいただいた話を読みつつ、おぼろな記憶を手繰り寄せてみると、そういえば確かNo.30(No.27)で法は知らな損さんがご指摘になっているような内容のことだったかなぁ、などという気もしてきました。

いずれにせよ船場吉兆の問題については、「食べ物を粗末にしてはいけない」というモラルに関わる論点と、お客からお足を頂戴して料理を供する商いの倫理(或いはもしかして法律上の縛り)の論点とを別立てに扱うことがらだと思います。

……たとえば、これを「残り物ですがよろしければ」と注釈つきで、生活困窮者のための配膳施設などに無償で提供していたとか言うのならば、或いは美談になったかもしれないのになぁという気がしなくもありません。

>これを「残り物ですがよろしければ」と注釈つきで、生活困窮者のための配膳施設などに無償で提供していたとか言うのならば、或いは美談になったかも

残り物でさすがに美談には・・・。

 高級料亭というのは贅沢をする場所だと思います。
 食べ物に関する贅沢についての種々の批判はあろうかと思いますが、「船場吉兆は高級料亭である。」という主張を前提にした場合には、言ってることとやってることが正反対だったということで、船場吉兆は高級料亭であると主張する根拠を自らぶち壊したということだと思います。

 鮮度がよい食材を腕のいい料理人が料理して、タイミングを失せずに食べることも贅沢のうちだと考えています。
 料理は料理してから食べるのに最もおいしいタイミングがあると思います。
 焼き物、揚げ物はたいてい焼きたて、揚げたてでしょうし、刺身は包丁を入れてからの時間も鮮度のうちと思います。
 それを使いまわしされたんではタイミングも何もありません。

 船場吉兆での高い料金は、職人の技と料理をおいしく食べるための時間管理、つまり手間暇に対して払っているように思います。
 手間暇をないがしろにした船場吉兆のやりかたはまさしく詐欺です。

 衛生面の問題とは別に味の観点で考えてみました。

 結局、船場吉兆は料亭でありながら、食べる人つまり客のことを何も考えていなかったみたいです。
 客が見放すのも当然です。
 

No.22 通行人1さま

更にトピズレで恐縮ですが、「高級なワインを頼んだときなど少し残す」というマナーは無いのではと思います。高級ワインでは澱がボトルの底に沈んでいるため、ボトルが完全に空になるまでお客様にサービスすることはあまりありません。勿論、お客様から指示があれば、澱があることを断った上で最後の1滴までお注ぎいたしますが。

10年以上年を経たワインであればボトル1/5程度(実際は底が窪んでいるのでそれほどの量ではありませんが)残すことがよくあります。

店を閉めてからお客様の飲み残しワインをテースティングすることはありますが、古いワインは時間の経過による変化が著しいため、あまり勉強になるとは私は思いません。

私が知っている店では、皿に持った料理だけでなくお客様に供した食材は一切、再使用はせず、賄いにも使わず廃棄しています。たとえば食後のお茶に使う砂糖は、上白糖を小皿にいれて供していますが、お客様が砂糖を使おうと使うまいと全て捨てます。勿論、バターやプティ・フールも同様です。

勿体無いとは思うのですがこれは安全の為でもあります。もし、不心得者がお出しした砂糖に毒を混ぜたら、テーブルクロスに薬物をしみこませたら、店の中で起こった事故はそれが如何なものであれ店に責任があります。だからお客様の安全という点を考えると、如何な食材であれ再使用はできません。

高級料理屋だから、していないだろうと考えるよりも、高級食材だから使い回した際の利得が大きく、インセンティブが働くと考えると、ガクブルものですね。

これまで多用してきたのに、今後は怖くて、高級料理屋で安心して食べれないじゃないですか。


すいません。ウソです。高級料理屋で食べたことなんてありません。今後も高級料理屋で食べるお金もありません。言ってみたかっただけです。失礼しました。

No.37 樽担人さま

ありがとうございます。
なるほど、これも「都市伝説」でしたか・・・。
伊丹さんか書かれていたので「本当」だと思いこんでおりました。
認識を改めます。○| ̄|_

残飯のリサイクル化というと豚の飼料が有名でしたが、盛り付けに楊枝、プラスチック製の飾り、アルミカップなどが多様されるようになるに従って店側が分別するのが面倒という事で協力してくれる店が少なくなっていったという話をTVで見ました。

韓国では飼料にする事を見越して、木製楊枝を飲食店で用いる事が法律で禁止されているそうですね。(これはつい最近のやはりTV情報)なので緑色をした「さつまいも製楊枝」を用いるのが一般的だそうです。これなら豚が食べても胃の中で消化されるのだとか。

日本でも大手ホテルではリサイクル化が進んでいます。
特に熱心なのはパレスホテルで

生ゴミを肥料「エコパレス」として生まれ変わらせる
    ↓
契約農場で使用
    ↓
収穫した野菜をホテルで使用

といった生ゴミの一部ですがリサイクル化に成功しています。

食べ残したお皿に煙草の吸殻を捨てたりすると廃棄せざるを得ないとして利用客にリサイクルへの理解を求めていたりして、ホテルのリサイクルへの姿勢はなかなかに評価出来るものがあります。
「エコパレス」はホテル内で販売もされています。

参考ページ・パレスホテル・資源完全リサイクル化への挑戦

本来は食べる量だけ作り、必要な量だけ仕入れ、無駄を出さないが理想なのでしょうが、一流と言われる店であればある程「客の要望に答えなくてはならない」のハードルが高く、結果廃棄する量も増えていってしまうのは、ある意味仕方のない事だと思います。
なので上記のようなリサイクルで出来るだけ無駄にしない方向でいくしかないのではないかと。

外食のおりには、生ゴミ以外は灰皿など食べ残しの皿とは分ける習慣を各自で付ける事も大切なことだと思います。
勿論、全て食べるのがベストですが、食べられる量は個々により異なりますので、無理をさせるのも考え物です。
(高齢化社会を迎え、店側には量を少なくしたシルバーメニューの推進もお願いしたいところ)

大分トピずれてましい大変失礼を致しました。

No.39 通行人1さま
お客自身がレストランへワインを持ち込むときは、スタッフのためにわざと少し残すのがマナーであると、ワイン評論家の掘賢一さんが書かれていたことがあります。私自身も、持ち込みの際はスタッフへ「味見してみてください」と提供することがあります。店売りのワインでそういうことをしたことはありませんけど。
一般的な話かどうかはわかりませんが。


ところで残飯をスタッフが食べる(飲む)話ですが、私が知っているところでは厳しく禁止されていました。
理由は衛生関係に加え、残飯を食べたり飲んだりしても良いことにしたら、わざと大量の料理や酒を提供して残させる輩が出るから、と聞いたことがあります。

No.41 koumeさま

更に更にトピズレで申し訳ありません。高級店でワインの持込を認めている店はあまり無いと思います。私が知る限りでは1店もございません。ただ、そのお店でワインオークションが開かれるとか、よほど特殊な事情がある場合は別ですが。

これには理由がございまして、ワインは店の売り上げに占める割合が大きいということも確かに大きな理由ですが、それよりも品質の保証が出来ないこと、ワインのコンディションの調整が出来ないことが大きな理由です。

お客様は料理と共にワインをお楽しみになられます。お酒とお料理を最大限に楽しんでもらうことで高額な御代をいただいているのですから、いくら持ち込みのワインといえども素性の知れないものはご勘弁していただきたい・・・ということです。

> ところで残飯をスタッフが食べる(飲む)話ですが、私が知っているところでは厳しく禁止されていました。

私が知っている多くの店でも残り物をスタッフがいただくということは厳しく禁止されております。ソムニエが閉店後にお客様の残したワインや澱の為、ボトルに残したワインをテースティングするのは在庫しているワインの品質をチェックする為で、仕事の一環です。それにほとんどの場合は飲み込まず吐き出します(スピトーンという専用のバケツがあります)。

だから、お客様が気遣ってワインを(わざと)残していただいても、店のスタッフがそれをいただくことはまずないと思います。

料理についてもお客様の食べ残しが普段より多い場合には調理師がチェックすることがありますが、食事として食すことは見たことがありません。その理由はコックとしての立場とプライドにあると私は思います。

>No.20 惰眠さん
>他ブログですが、春霞さんがその辺色々な可能性を検討してらっしゃいました。〜(中略)〜【その不当利得分について正確に税務申告していなかった可能性がある】

No.33 fuka_fukaさん
>後で改めて整理して私の疑問を書いてみたいと思います。

とりあえず、私が理解できなかった理由を書かせていただきます。
なお、益金や損金なる専門用語を使うと話がややこしくなるので、閲覧者の皆さんが分かり易いようにシンプルな例にします。

ゝ劭舛烹桔円を売り上げた⇒原価は2万円だった
客Bにも同じく5万円を売り上げた⇒原価は本来は2万円なのだが客Aの残り物を使い回ししたので1万5千円だった。
7荵算に、売上げ10万円−原価3万5千円=粗利益6万5千円・・・(その他販管費等・・・)にて課税所得を計算して税務申告した。

上記のような「会計処理」に基づく「税務処理」が行われているのであれば「税務上」は何ら問題はないと思われます。

「正確に税務申告していない」ケースとしては.売上げを除外する(例、10万円⇒9万円)或いは.経費を水増しする(例、3万5千円⇒4万円)などが考えられますが、船場吉兆においてそのような事実が確認されている、或いはそのような報道がされているとは思えないのですが、どうでしょう?

ですのでNo.28の自己レスの再掲ですが>春霞さんのあの「税に関するコメント」についての「根拠」はさっぱり理解できませんでした。
他ブログのことですが「○税」を匂わせるコメントはいかがなものかと。。 
なお*△旅坩戮砲い蹐い蹇嵬簑蠅ある」ことは当然ですけどね。

No.43 法は知らな損さま

遅レスですみません。

「税務署が設定した原価率を下回るのは禁止されている」 という誤解(おそらく)は、推計課税(所得税法156条、法人税法131条)のことと私も推測しました。
で、そこでは別に税務署は「原価率」というものを「設定」するわけではなく、あくまで「所得」を推計するために、売上除外や経費水増しをしてないかどうかのチェック項目の一つとして、原価率が業種平均より突出して高くなっていないかどうかを見る、と理解しているのですが、合っているでしょうか。

消費税の簡易課税に言及したのは、ぁゃιぃ記憶+検索の結果の限り、「原価率」という概念が正式に使われているのは、飲食業の場合にはそれ(消費税)くらいしかないはずだよなあ、という趣旨でした。
今回は関係しないどころか、推計課税とは逆に、申告する原価率が「みなし仕入率」よりも低い場合に、(簡易課税を利用できるのに利用しなかった場合には) 税金面で損をするということで、それを念頭に、No.26では

(税務当局の設定した原価率と自社のそれが乖離していると税金を余計に取られることがあるだけ)

と、「標準原価率 > 申告原価率」 と 「標準原価率 < 申告原価率」 の両方を含める(つもりの)書き方をしたのですが、分かりづら過ぎでした。。。

で、本題について。
(どうやって整理しようか悩んでいるうちにきれいにレールを敷いていただけたので、遠慮なく乗っからせていただきます(^^;)

「使い回しをすること自体、税法上問題があるのでは?」という考えは、推測ですが、
客A(原価2万)の食べ残しを客Bに使い回して、客Bの原価を1.5万に圧縮したら、浮いた粗利5,000円分それ自体がなんとなく脱税になりそう
というイメージから来ているのではないかと。

会計処理の流れに↑の「イメージ」を反映させるとすると、「実際の仕入れ値が浮く」 という現象が、直ちに 「原材料費は通常の仕入をしたものとして帳簿に記載される」 ということになるのかな、と考えました。

実際には、法は知らな損さまが指摘されたとおり、そんな 「経費水増し」 の事実の報道は見当たらないわけで、誤解なのだろうと思います。

むしろ、

7荵算に、売上げ10万円−原価3万5千円=粗利益6万5千円・・・(その他販管費等・・・)にて課税所得を計算して税務申告した。

のように、実際の仕入値と売上高がそのまま申告されているならば、「使い回し」 をすればするほど営業利益は大きくなり、(営業外利益/損失、特別利益/損失 を度外視すれば) 納税額は上がることになるわけで。

本当に「使い回し」の分を経費水増しして脱税するためには、仕入伝票や領収証等の証憑類を仕入業者とグルで偽装する必要があるのが通常だろうと思いますが、飲食業でそういう脱税って必ずしも多くはなさそうというイメージですが、どうなんでしょう。

むしろ飲食業の場合 (手書き伝票+会計は現金のみでやってるようなお店は特に)、売上除外のほうが手っ取り早いし、普遍的な手口ではないかと思いますが。

>No.44 fuka_fukaさんへ

ご丁寧にありがとうございます。
解説は「蛇足」かもしれませんが、閲覧者の皆さん向けに少しだけ。。

>推計課税(所得税法156条、法人税法131条)のこと

本来は「納付すべき税額及び課税所得等は納税者の申告によることが原則」(国通法16条)なのですが、申告された又は無申告の所得税や法人税の課税標準等に対して税務署長が更正又は決定等をするに当たって、税務調査等にて「(実際の)所得を納税者の資料により捕捉できない場合」には「推計課税」が行われます。
推計課税とは、その者の財産の状況や債務の増減、収支状況、生産量などの間接的な資料から所得を認定して更正又は決定を行うことですが、その際に「同業他社の平均原価率等」を参考にすることは充分考えられます。

>実際の仕入値と売上高がそのまま申告されているならば、「使い回し」 をすればするほど営業利益は大きくなり、(営業外利益/損失、特別利益/損失 を度外視すれば) 納税額は上がることになるわけで。

仰るとおりで、なぜ「使い回し」をするかといえば単に仕入先に「支払う仕入代金を少なくするため」であり、あくまで「経費の支出削減」が目的でしょうから、普通に考えれば「納税額は増える」行為だと思われます。

>本当に「使い回し」の分を経費水増しして脱税するためには、仕入伝票や領収証等の証憑類を仕入業者とグルで偽装する必要があるのが通常だろうと思います

ゆえに、こうなると「全く違う話」になるかなーと思ったもので、27にてレス入れさせていただきました。

皆さんあまり触れられていないので、書かせてもらいます。

店で食べ残したものは持ち帰りましょう!

先日、餃子の大阪王将で見た光景ですが、食べ残しされた家族が店員に持ち帰りを要望、店員も快くケースに詰めていました。
無理して食べなくても済み、メタボ予防にもなる。店は生ごみにしなくて済む。いいことだらけじゃないですか。

MY箸運動も良いですが(上記店舗は割り箸ではありませんでした)、食べ残し持ち帰り運動も必要なのかもしれません。

>>No.46 日章旗さん
大賛成です。いいことおっしゃいました。

高級料亭は数えるほど(無論お仕事で)しか行ったことはないですが、普通の宴会では、スタートしてしばらく先付けを食すると、ビール瓶やらとっくりを片手に各席をうろうろするタイプで、自席に帰った頃には仕上げのフルーツが置いてあるというのが基本パターンでした。よって、私にとっての会席料理とは、先付けとフルーツで構成されてます(^^)

こちらの皆さんからは、食糧危機に見舞われている人たちに申し訳ないとは思わんのか!とお叱りをいただきそうですが、ご安心ください。我が社には、私のような人間をフォローする健啖家が揃ってます。以前聞いたところによると、私の席は宴会料理がタダでもう一人前食える席として社内健啖家諸氏の間では人気が高いそうです。

>No.46 日章旗様

>店で食べ残したものは持ち帰りましょう!

応じてくれるお店とそうでないお店があるんですよね。
先月、利用した横浜のホテルのレストランには見事に且つ丁寧に
「申し訳ございませんが」と断られました。
「当店では、こちらで召し上がって頂く事を前提に調理致しておりますので」・・・だそうです。
持ち帰ったもので食中毒にでもなったら店の名に傷がつくとの危惧からだと思います。

ですから2〜3割位量を減らしたコース料理をお店に設定して欲しいんですよね。値段は引かなくて良いから、少し食材の質を高くして。
同年代の友人たちも同じ事言ってますが、近年めっきり食が細くなってきてるもので・・・・でも美味しいものは食べたいw。

No.49 大学生の母さん
はい、持ち帰りに応じてくれるお店とそうでないお店があることは存じてます。おっしゃる排除理由も聞き覚えがありますし、味の秘密を知られたくないと聞いたこともあります。
ではどうするか、持ち帰れない店では、腹八分目以下になるようオーダーをするしかないでしょう。
持ち帰れる店では、分量を気にせず?楽しく食べればいいのではないでしょうか。
ところで、持ち帰れない店でも、なぜか正月の御重を販売するところがあります。しかも自店でなく百貨店などの小売店任せで!とすると、持ち帰れない理由はどこに?
これでは店の身勝手でしかないと思えます。だから排除しましょうこんな店。
日本には多くの良質のお店があります(ミシュランも認めてます)、わがままな店の1つや2つボイコットしたってなんら影響ありません。

No.50 日章旗さん

>ところで、持ち帰れない店でも、なぜか正月の御重を販売するところがあります。しかも自店でなく百貨店などの小売店任せで!とすると、持ち帰れない理由はどこに?

正月の御節は、持ち帰りを前提とした日持ちのする献立で構成されているのではないでしょうか。賞味期限もきちんと記載されているはずです。
もともと御節料理は、正月の間の家事を軽減するために作り置きする、という意味もあったと思います。
あと、百貨店や小売店は販売を担当するだけで、調理と出荷は店の責任で行っているでしょうから、特に問題はないと思いますよ。

ネタにマジレスだったら御容赦を。

No.51 みみみさん
お気遣いありがとうございます。
さて‘ネタ’の追加します。
→高級料亭向け仕出屋さんもあります。
その店で作られているとは限りません。
これではセントラルキッチン方式のファミレスと同じですね。
さらに、真空パック以外で異常に日持ちする食材は防腐剤の塊かも。
性善説に立ちたいのですが、モラルが低下してきている現状からは性悪説‘取り締まり強化’以外無いように思います。

No.37 樽担人さんの書かれた
「勿体無いとは思うのですがこれは安全の為でもあります。もし、不心得者がお出しした砂糖に毒を混ぜたら、テーブルクロスに薬物をしみこませたら、店の中で起こった事故はそれが如何なものであれ店に責任があります。」

ですが、これを言い出すときりがないですね。
二度付け禁止の串かつのたれじゃなくても、テーブルに置かれている、しょうゆや砂糖、塩、七味、どれにでも毒を入れることは可能です。性善説のもとで生きてはいませんが、そこまで人を疑ってまで生に執着したくないです。

船場吉兆は別に死人を出したわけでもなく、大騒ぎすることでもないなと個人的には思います。残飯に2,3万払ってたお金持ちがいるんだな と、一食に2万以上出すなど、これまでの人生の中で一度もない一般市民(より貧乏なのかと最近思う)の自分には、ちょっと面白くもあります。この事件に本気で怒っている方は普通より恵まれた側にいる方だと思います。

No.46 日章旗さん
今日、テレビを見ていたら、食堂で美川憲一が特大のハンバーグを注文し、4分の1しか食べれなくてどうするのかと思ったら、「もう食べれないわ。お持ち帰りしましょう。」とやっていました。
一口しか食べず、「おいしかった。ごちそうさまー。」とするテレビ番組が多い中、好感度高かったです。

同じものを二度売ってボロ儲けしてたと思うと、貧乏人でも腹が立ちますよ。

>No.50 日章旗様

確かにご指摘の通りなのですが、ミシュランの星獲得に代表されるような料理人にプライドがあればあるほど持ち帰りを許してくれない気がします。
モトケン様が既にご指摘の如く、一流の料理店であれば料理を出すタイミングに拘ります。それはゲストに料理を一番美味しい状態で食べて貰いたいとするからで、これは料理人の希望と一致します。持ち帰った料理を再加熱すれば、または冷たい料理が生温くなれば味は格段に落ちてしまいます。料理人への低い評価はそのまま店の評価にも繋がりますから、そのような事を果たして店側が許してくれるものでしょうか。私は難しいのではないかと思っています。

折角世界的に通用する評価(ミシュラン)に値する店が日本に多く存在するのに、持ち帰りが出来ないからとお客が行かなくなれば、その数を減少させる事になるのではないでしょうか。

>大学生の母さん

出来たての味を知っている人間に、持ち帰った料理に店での味と同等を期待する奴は居ない。と思う。

貴女の発言は別スレでのそれと通じるものが有るが、そっちで人間性の疑われている現状では、謝罪要求に応えたり反省を優先させるほうが良い。

No.54 通りすがりさん
>同じものを二度売ってボロ儲けしてたと思うと、貧乏人でも腹が立ちますよ。

大丈夫です。そういう人は、この世でああやってばちが当たるか、あの世で閻魔さまにお目玉くらうでしょうから。悪いことをやったままでは天国には行けないでしょ。あのおばあさんも、ここできちんと心を入れ替えれば、成仏できるかもしれないですね。

>No.57 窓際さん

なるほど、そうですね。恐れ入りました。

>No.44 fuka_fukaさんへ

>No.45 の自己レスに追加です。

>そこでは別に税務署は「原価率」というものを「設定」するわけではなく、あくまで「所得」を推計するために、売上除外や経費水増しをしてないかどうかのチェック項目の一つとして、原価率が業種平均より突出して高くなっていないかどうかを見る

業種平均と比較して原価率が突出して高い場合、或いは過去の通年と比較して原価率が高くなった場合には税務署も不信に思う可能性がありますから「税務調査の対象」になる確率は上がるかもしれません。

>(簡易課税を利用できるのに利用しなかった場合には) 税金面で損をするということ

仰るとおりで消費税には仝饗Р歙任鉢簡易課税(適用要件あり)の2つの計算方法がありますが、2つあるということはどちらかが「有利そして不利」となります。
確定申告時に両方を計算して有利な方を選択できれば何の問題もないのですが、原則として´△匹舛蕕鯀択するかは事業年度開始前に届け出ねばならず、なおかつその方法は2年継続適用となり(届出が無い場合は 法後に結果として「不利な方を選択」していたというケースはたまにあります。

ただ、いずれにしろ消費税法を正しく理解したうえで「有利な方」を選択しないと損をすることがあるわけで、まさしく「法は知らな損」となります。

久々に本館に投稿したのでちょっとHNの自己PRも兼ねて追記させていただきました^^;
トピズレな内容にて、失礼致しましたm(_ _)m

No.55 大学生の母さん
確かにプライドの高い調理人の方はおられるでしょう。昔、有名なシェフが、メニューに記載した料理が材料を調達できず、自殺したこともあるとか。こんな方はまれでしょけど。

多くの調理人は、出した料理を綺麗に食べてもらえて初めて喜びを感じるのではないでしょうか。客の残した状態を見て、今後の料理方法を探究するのが真の料理人です。
また、高級店の料理人は顧客の好みを事前にリサーチしています。だから食べられなくて残すようなことはないようにしています。
だから全く手を着けないような客に対して、今度は逆に店側が入店を断わるでべきです。そして、いずれいける店がなくなる・・・
店より、このような客のほうが不適切でしょうから、世のためですね。

ちなみに食事の出すタイミングにこだわるのは、日本の懐石料理ですよね、最近は西洋料理に和のテイストが入り、料理一品あたりの分量を減らし、皿数を増やしているそうで、出すタイミングも考慮するようにはなってきているみたいですが。

大学生の母さんは小生の‘刺激的な発言’で店が減るよなことを心配されてますが、大丈夫です。
超有名な海外の店は次々とTOYKOへの出店を目指しています。我々は良い店を選別すればいいのです。

>No.59 大学生の母さん

謝罪の中身まで説明してやる義理はないので遠慮します。
貴女の言い訳は読む気にもならない、ごみレスは遠慮願いたいね。

>大学生の母さま

場外乱闘にリンクします。

No.61 日章旗様

>多くの調理人は、出した料理を綺麗に食べてもらえて初めて喜びを感じるのではないでしょうか

その通りだと思います。ですが、食べられる量は個人差がありますよね。傾向としては男女ではやはり男性の方が量を食べられると思います。ここ数年は歳のせいでグッと食べられる量が減ってきましたが、健啖家の方なら同じ歳でも食べられる方もおられるのでしょう(うらやまい限りです)
夕食を頂く場合はやはり「シェフのお奨めコース」になるケースが多いです。メニューを見ながら1つずつ選べる程グルメではありませんし、素人の私どもが組み立てるよりもお奨めを選んだ方が料理人の力量が判る気がするからです。
しかし、最後の方になると、どうしても全て食べられなくなって、本当に申し訳なく思っております。なので持ち帰りを依頼するのですが断られる事の方が多く何やら後ろめたさが。。。。
そこでお店側にシルバーコースのメニューをお願いしたいとなる訳です。
これからは、今まで以上にこちらの食べられる量を事前に店側にアピールしていく事に致します。

>超有名な海外の店は次々とTOYKOへの出店を目指しています。我々は良い店を選別すればいいのです。

それは益々楽しみですね。

皆様のご意見興味深く拝見させていただいております。今回の船場吉兆の事件をfuka_fukaさん、惰眠さん、法務業の末席さん、法務業の末席さんなどによる、商売としての利益追求、法律に照らし合わせた面でのその分野に明るい皆様の見解。そして、ふみさん、カツビンさん、べざとるさん,そして日章旗さんなどによる店側、客側双方のモラルとしてのご意見。とどれもこれも、『仰るとおり!』と相槌を打ちながら読ませていただきました。
「船場吉兆は高級料亭である。」ということを前提にした場合のモトケンさんのご意見も理解できます。
私は今回の船場吉兆の事件で感じていることを、とびズレ承知で、私の意見として聞いていただきたく、コメントしました。
私は、長期海外で生活しています。洋食より和食を好む貧乏学生です。日本から冷凍納豆やカレールーが輸入されています。店頭に並ぶ商品は、期限切れあるいは、残り2,3日のものが多く・・それを承知で日本の価格の1.5〜3倍の値段で購入しております。賞味期限切れだから・・体調変化で訴えるなんて・・できない環境です。(そのくらい日本食材は、私にとってぜいたく品です)。このような立場の私からは、ただ今回の事件は私にとって『日本は豊かな国』『贅沢な国』『恵まれた国』としかうつりません。そして私が思うに、No.61 日章旗さんが仰るように、『多くの調理人は、出した料理を綺麗に食べてもらえて初めて喜びを感じる』のだとおもいます。
私の母もいいます。時間をかけて料理を作る喜びは、『美味しい!』って言葉と、『空のお皿だよ』と。だから、『全部食べられなら、持ち帰ればいい。』この意見には大賛成です。そして私は実践していますよ。多分、日本で暮らしている皆様からすれば、『食べ残し持ち帰るなんてかっこ悪い〜』とか・・洗脳あるのかな?って。自分の意思で持ち帰った以上、それ以降は自己責任だとおもいますけど。そこまで日本はビジネス面で神経使わなくてはいけないのですか?ビックリです。
他の方のコメントを見ておもったのですが、日本なら、たとえば『貴婦人には恥ずかしい行為ですから、オホホ。』(私の想像)みたいな、『だって超高級レストランとか許されませんから・・オホホ』(ステイタス強調ですか?・・同じく私の想像)  
私には、良いご身分ですねwとしかいえませんけどね。

 価値観は人それぞれですよね。もったいないから無駄にしないようにする、という考え方自体は良いことですが、自分の考え方を他人に押しつけるのは感心できません。「自分はもったいないから残り物を持ち帰る」のは良いことだと思うので、「皆さんもやってみてはどうですか?」までは良いと思いますが「持ち帰らないのはおかしい」とまで言ってしまうと価値観の押しつけになると思います。あまつさえ、相手に告げずに残り物を押しつける行為は言語道断です。

 田舎の方では食べきれないほどの料理を並べることがもてなしである、という価値観が残っているところもあります。昔の貧しかった頃の名残で、もてなしの時ぐらいは満足するまで食べて貰おう、という心遣いでしょうか。私は出された物を残すのは失礼と思い、出された手元の皿を平らげていくと、どんどんお代りを出されます。で、「もう食べられないので結構です」と言うと、ご主人が「こちらからは、全部平らげてしまうとまだ満足していないように思えてしまうから、少し残すのが礼儀なんですよ」と言われました。それからは「郷に入っては郷に従え」ということで、そこに行ったときには助言の通り少し残すようにしました。もちろん「私は残すのは嫌だから、満足したことは口で伝える。」と言うこともできたのですが、ご主人たちの流儀で満足したことを伝える方が喜んで頂けるのではないかと考えて、残す方を選びました。

 敢えてこの話を出したのは、残すのが正しいと言いたいのではなく、いついかなる時でも残さないのが正しいわけではない、ということを言いたかったのです。「残り物はもったいないから自分は持って帰る」、良いことですね。他人にも勧めるところまでは良いでしょう。しかし強要したり、持って帰らないことを非難するのは頂けません。

>No.65 無印粗品さん

>田舎の方では食べきれないほどの料理を並べることがもてなしである、という価値観が残っているところもあります。

これを書くと地域が特定されるかもしれませんが、私の祖父母の実家の田舎では「ひとつ残し」という「暗黙のルール」があります。
大勢で集まって大皿にて食べるとき「最後のひとつ」は誰も「箸をつけないのがマナー」なのです。
いいことなのか、悪いことのかは私には判断できませんが。。

(投稿者の要請により削除)

>大学生の母さん
折りとかドギーバッグとか、持ち帰る風習は国内外に昔からありますよ。ちょっと昔の披露宴や仏事なら、持ち帰りが前提だったりしました。「高級」料亭では知りませんが、「お持ち帰りなさいますか?」と聞いてくる店だってあります。冷えても美味しい、再加熱しても美味しい、そういったものだけでしょうし、当然刺身のようはものは入れてくれません。

 持ち帰りを前提にした、献立は。

饗応料理(お神酒の肴・酒菜・さかな)か饗膳料理(ごはんが主体・食事)か、によっても異なります。
 膳組、食切の形式によりましても異なります。
現在の主流の割烹・割主烹従は食切の形式であます。、

饗膳料理の本膳料理に代表される様な、膳組形式では、持ち帰りも前提に成りますし。始まりは、神饌、直会 。 茶懐石は食切の形式。

饗応料理は会席料理も含まれ、過去は膳組が主流でしたが、現在は、食切形式に成っております。

 神饌でも無い限り、下げた物を次の膳に乗せることは、反しますし、食切形式では尚のこと。

 食切形式では、量その他細かい配慮が可能なはずなどですが?。 大宴会でも無いのですから。

>No.68 TuH様

ん?存じておりますよ。
だからNo.49において「断られた」と書いてますよね。
断られたのは「持ち帰りをお願いします」と言ったからで、その行為がなければ「断られた」にはならないですよね。

>モトケン様

No.67 のコメントは些かふざけ過ぎました。削除をお願い致します。

>No.70 大学生の母さん

>No.67 のコメントは些かふざけ過ぎました。削除をお願い致します。

 私もそう思いますので削除しました。

>大学生の母さん
No.49へではなく、No.55、No.63についてのコメントです。
「一流のシェフは持ち帰りは許さない」と断言されているように読めましたので。
なお、投稿のキッカケはNo.67に対する不快感です。

>omizoさん
詳しいご説明、ありがとうございます。現在の「高級」でない店なら、特に膳組形式でなくとも持ち帰りは可能であることはご存知の通りです。
また、私は「下げた物を次の膳に乗せること」を是とした覚えはありません。

No.72 TuH 様

>また、私は「下げた物を次の膳に乗せること」を是とした覚えはありません。

 この分は、某料亭に申し上げた物で御座います。 高級会席の食切料理を提供する場に置いては、非難されても仕方無い。と申し上げるつもりでございました。

 某料亭様(ノレン分けであらせられようと)は、茶懐石を礎とするお店で御座いますので、 お客さまの食べるスピード、などの配慮があるわけで御座いますから、いかがな物かと申し上げる感が御座いました。

 和食の高級と言われる場所に限定した事柄で御座いますので、狭い範囲に限定して記載させていただきました。
  
  TuH 様 に置かれましては、私の至らぬ、稚拙な文体により、不快な思いをさせてしまいました事を、深くお詫び申し上げます。

 お店で出された物のお持ち帰りに関しては、個々のお店の考え方が御座いますので、難しい所で御座います。

「ビジネス法務の部屋」 の山口弁護士も詐欺罪説ですね。

コメント欄で、「会社法であそぼ」 の葉玉弁護士は、業務上横領罪説を披露。これは新しい視点かも。

私が投函したコメントにより、皆様にご迷惑をかけてしまったようで、反省しています。
No.65 無印粗品さんの返信を拝見して、私の駄文が「持ち帰らないのはおかしい」と強要しているように読み取られても仕方の無い文章だったのかもしれません。

ただ、私の投函の真意は、今まで私自身が、日本で生活していた時には感じなかった、『有難味』を、日本国外で生活してみて、初めて身にしみて感じることができた。国内では気づかなかった部分である『日本の豊かさ』や『贅沢』をお伝えしたかっただけなのです。

No.9 fuka_fukaさんがコメントされたように『むしろ接待とか密談とかの場として使われている (したがって客が別にありがたがって出る物ぜんぶ平らげようとも思っていない) こともままある』ビジネスでの会合、やNo.13 カツビンさんが仰るように『花嫁は料理に手を付けないのが殆んど』という指摘。そして、No.66 法は知らな損さんがいわれるように、「箸をつけないのがマナー」である風習や習慣が日本に文化としてのこっている。私はこの部分にまで踏み込めないことも理解しているつもりです。

『いいことなのか、悪いことのかは私には判断できませんが。。』と法は知らな損さんが仰るように、私にも伝統や慣わしとしての文化は、『日本人らしさ』として 大切だと思います。そのうえで、日本を外面から見て、今日本が『贅沢』に見えるのも事実。その自分の感じるギャップに戸惑っております。日本の事情を踏まえたうえで私は今海外でこうしています。といいたかっただけなのです。(私の母の話は蛇足だったのかもしれません。)

大学生の母さん、貴女に対して誤解を招く文章表現してしまい申しわけありません。貴女のコメントをみて、貴女を批判しているのではなく(貴女はもったいないという感覚があるからNo.49でコメントされているし)それを踏まえた文章で,私が勝手に考えた部分です。いわゆる一般的な・・日本のリッチな一般女性と高級レストラン双方に対する意味合いう部分でコメントしているつもりでした。No.67 大学生の母さんの遊び心満載な返信は(戦闘意欲のあらわれ?wそしてNo.67での、そのあとの対処により)については、私の身勝手ながら、本意を理解していただけたと勝手におもい嬉しく思います。

本来でしたら、No.64の私のコメントは、場外乱闘で書くべき内容のコメントだったと思うのですが、海外につき私の場合アクセスできない状況なので、表板に投函してしまいました。

最後まで駄文で申し訳ありません。自分自身、皆様のように的確な日本語英語表現ができず、そのうえ投函したことを恥ずかしく思います。
駄文、失礼いたしました。

No.74 fuka_fukaさん

法律素人の私からみると、「期待権の侵害」ぐらいかなあと思います。
「当店では料理の使いまわしは行っておりません。料理人はトイレに行ったあと手を洗ってます。」とどこかに書いているわけではないし。でも、「常識的にそうだろ、特に高いお金払っているんだし。」という期待をお客が持つのは当然なので、それを裏切ったのは良くない、と。

>No.72 TuH様

私は断言などしておりません。その傾向が強いのではないかと申しております。No.63 において「断られることが多く」と述べています。
これは「少ないけれど持ち帰りをさせてくれるお店もある」という意味合いも含まれています。

>No.75 A.K.様

こちらこそ、大人気ない返信で大変失礼を致しました。
海外にいらっしゃれば、日本の食材を得る事の大変さがとても良く現れた書き込みだったと思います。
日本では当たり前である事も感謝しなくてはならないですね。

私の「おふざけ」で不快に思った方に対し、お詫び申し上げます。

No.76 窓際さま

「期待権の侵害」 という表現は、主に民事事件のほうで使われるので、「犯罪が成立するかどうか」 の文脈だと厳密な意味を乗せて使うのが難しいですが、「実害を蒙ったわけじゃないだろ」 とか 「明記してあるルールに反したわけじゃないだろ」 といった意味で、似た感想を法律家が持ってもおかしくはないと思います。

山口利昭弁護士 (←別の「山口先生」もいるようなので・・・) は、かなり強い調子で 「理論上は詐欺罪成立」 を主張されている感じですが、ほんとに “処罰に値するほどの” 「欺く行為」 や 「錯誤」 と評価できるのかどうか、法律家でも人によって見解は分かれるように思います。
(ので、私は断言を避けています^^;)

No.78 fuka_fukaさま

コメントありがとうございます。
民事だと個人か個人の集合が訴えることになると思うので、それはなさそうですね。

基本的には客商売はお互いの信用のもとになりたつので、客が当然持つと思われる信用を裏切ればその後の商売は成り立たないと思います。

白い恋人や赤福のように客側が「もう一度がんばれ」と思うのであれば生き残るのかもしれませんが。

しかし、飲み物なしで夕食は一人4万8千円から というのは驚きです。政治家の集まり(税金)、会社役員(経費)等々が主なお客さんなのでしょう。残り物の料理を出された彼らにあまり同情しません。(貧乏人のひがみです。聞き流してください)

船場吉兆、廃業だそうです
読売は「同社関係者によると、吉兆グループ各社や他企業からの支援も取り付けることができず、再建断念を決めたという」と書いていますが、身内からも見放されたか、当然だな、としか感じません。
この点、全車種欠陥隠蔽車だったMMCを支えきった三菱グループの身内意識や結束は、実に見事だったわけですね(皮肉)。

>No.80 惰眠さま

情報が早いですねぇ、流石です。

ご紹介に拠れば「吉兆グループ各社」は支援を断ったようですが、そりゃ当然でしょうね。船場吉兆がしでかした不始末のお陰で、同じ「吉兆」の看板を掲げるグループ各社も、世間から相当疑いの目で見られて信用を傷つけられ、客足が落ちていることは間違いないでしょう。支援する余力など無いのが現実でしょうね。

「囁き母さん、アンタ方のせいでウチらの店も潰れそうなダメージを受けて、生き伸びるのに精一杯だよ! 助けてくれと言われても無理だ! 一体誰のせいでワシらこんな苦労していると思って居るんだ! 味噌汁で顔洗って出直してこい!」
グループ各社からすれば、これが本音じゃないですか。

たられば、の話ですが、産地偽装の時に残飯流用の話を一緒に開示していたらどうだったでしょう。
全て明らかにして生まれ変わりました、と言えば、受け入れてもらえたでしょうか?
それとも(産地を偽装したとはいえ)「ちゃんとした」料理と「残飯」は違う、ということで、一回目で常連さんから見放されて、再開は無かったでしょうか?
いずれにせよ、グリム童話の「金の卵を生む鶏」の腹を割いてしまった愚か者の話を思い出します。

2週間ほど前のNBOnlineの記事に
 “ニセ吉兆”へ変貌の瞬間
というのがありました。(2ページ目以降を見るためには無料会員登録をしなければなりません。)

だが、「食べ残し」か「再利用」かという言い回しに社長が拘泥する姿は、船場吉兆が「吉兆」の看板を掲げる資格のない店に成り下がったことを広めたに過ぎなかった。吉兆はそもそも、料理の再利用とは対極にある精神を理念とする料亭だったからだ。
「一期一会の心」。料亭の最高峰として吉兆を語る時のキーワードだ。かつて、日本料理の本質をつかもうと、吉兆に予約を入れ続けたお客がいた。毎日通い詰めているのに一度も同じ料理が出てこない。その懐の深さに驚嘆したお客に、吉兆の創業者である湯木貞一氏は言った。「一期一会ですから」。
高客単価の法人需要が見込めない時代の新規投資。過度な収益重視への方針転換で店は荒れた。「給料が少なくても勉強になるからこそ勤めていたのに」。船場吉兆を辞めた料理人は転換点となった出来事を鮮明に覚えている。それは心斎橋店の出店後に訪れた。

 「呉服の展示会用に、ケータリング料理を500人前作れ」

 こんな指示が入ったという。従来なら1日に100人前が対応の限界。戸惑う厨房に再度驚くべき指令が下った。

 「一部で既製品を使うことが許された。同時に、食材の質もそれまでより低くなった」(前出の元料理人)

 その後、景気が上向かない中で、博多店や持ち帰り総菜の店舗も出店。料理への妥協が進んでいく。「手つかずで下がってきた料理はそのまま取っておけ」という社長からの指示は91年のグループ経営移行直後からあったが、さらに「温め直して出せ」という指示に変わるのに時間はかからなかった。

 船場吉兆は吉兆から暖簾分けした会社の1つですが、多角化、規模拡大を推し進めた方針に無理が生じ、それにもかかわらず突き進んでしまったのが不幸の始まりだったのでしょう。船場吉兆にとっても客にとっても。
 創業者の子供や娘婿たちを社長にそれぞれ分社化し、吉兆グループ内でも相互の経営に干渉しないのが暗黙のルールだったとか。互いに意地の張り合いもあったのかもしれませんが、ここまで道を誤る前になんとか止めることはできなかったのでしょうか。
 それぞれが社長に祭り上げられてしまったせいで、家族の絆も失われてしまったのだとしたら、悲しいことですね。

No.80 惰眠さん

>全車種欠陥隠蔽車だったMMCを・・・
ネタ元は?

社長の指示と言われていますが婿養子の前社長よりも
実子である”おかみ”の方が板場とはいえ
実力があった様な気がしてならない・・・。
もうどうでも良いことかもしれませんが。

>No.84 エンパワーさん
当時のニュース報道です。
一部例外グレードもありましたが(ランサー系の『特殊車両』であるランエボとか)リコール制度の届出対象となる設計・製造上の不具合があるにも拘らずこれを放置・隠蔽し、官憲の捜査が入るや入らざるやのタイミングでドドーッと国交省に届出られた「欠陥車」は、MMCの乗用車ラインナップを網羅していました。
国交省のHPにあるリコール情報を見れば今でも確認できるでしょう。

毎日新聞のトピックでは

”「断腸の思いで廃業」佐知子氏、今度ははっきり謝罪”

とあります。”今度は”が素敵ですね。(^_^;)

飲食店で、食材の一部を使い回したことのあるところは21%――。日経レストランが飲食店勤務者に行ったアンケート
だそうです。
やっぱり・・・・。

取り締まり強化しかない?

無印粗品さんがご紹介された記事に、事件の本質が示されているような気がします。

経営者の中には、拡大志向が極端に強い人もいます。こういう人は、「今の経営規模で、末永くお客さまに喜んで頂く」という発想は受け入れがたいようです。これは、今回の船場吉兆の問題だけではなく、他業種においても、同じような事例に事欠きません。

良い会社は、必ずしも企業規模とは比例しないこともあるので、経営者は他山の石とすべきでしょうね。

No.88 Feriさま

仰るとおりです。素人向けの会社法解説書にこんなことが書いてありました。

従業員を大事にしない会社、商品に愛情を注がない会社は結局顧客(消費者)をもおろそかにする会社だ。

ミートホープも船場吉兆も、この教科書とおりの会社でしたね。

吉兆の創始者 湯木 貞一氏は、「料理屋と屏風は広げすぎると倒れる」「料理屋とおできは大きくなりすぎたらつぶれる」と言っていたそうですが、大きくなりすぎて化膿してしまったのでしょう。ここまでなる前に治す方法があったと思うのですが・・ 時すでに遅し ですね。

法律相談へ

ブログタイムズ

このエントリのコメント